烧酒？面条？伏天？那真不是闵行羊肉叫人吃上30年的理由

闵行报记者 李成东 | 文

凌晨五点多，天方方亮出鱼肚白，高高挂着的“羊肉馆”招牌的华漕镇纪王菜市场伟明羊肉店就已人声鼎沸。

“老侯，切两盘羊肉、三碗阳春面，再搞点羊杂、花生米，一瓶双沟。”眼看前面一桌人走了，不等服务员收拾完桌子，就拉着两个老友坐在四方桌上点单的周兴时忙里偷闲告诉记者当地的一个顺口溜：“铜诸翟，铁华漕，纪王是个小炉灶”，这个小炉灶说的就是咸鲜软糯的纪王羊肉，他跟俩老友也都是在这吃了多年羊肉认识的。

“我今年69岁，从老侯的爷爷开店时就来吃羊肉，已经在店里吃了三十多年的羊肉，就是伏天和冬天来吃羊肉的人太多，不仅要排队等位置，有时五点羊肉就卖光了。”赤着胳膊，吃的浑身发汗的老周表示。

一天卖掉十头羊

“老周，来啦。”百年羊肉老店的当家人侯伟明一边麻利的在砧板上剁碎羊肉，一边招呼着常来往的老客。

店面不大，一整块白切羊肉就放在案板上，勾引着来客的馋虫，旁边摆上三四张桌子，都坐满了食客，有本地的老客人，也有从外地赶过来的。一杯酒、一份白切羊肉、一碗阳春面，是很多客人的标配，也是自古以来，华漕羊肉最经典的搭配。

在店里挑好白切羊肉，一斤80块，不用蘸调料，直接放进嘴里咀嚼俩口，咽下肚子，再喝上一口老酒，便可以发出一声满足的叹息。再来上一碗阳春面，利用羊肉本身的味道，让面条更加提味的同时，还解了腻。

与一般的羊肉需要蘸酱油等调料不同，纪王的羊肉偏咸鲜，不用佐料直接吃便可。值得一提的是，整盘羊肉的咸味基本相同，不会发生有的太咸，有的太淡的情况。羊肉配上阳春，而阳春面本身也是放过盐的，就这样，嚼上一口肥美的白切羊肉，再就着一口面条，两种味道相得益彰。一碗羊肉面下来，身上的每个毛孔都舒展开来，微微出汗。

在火辣的太阳下，赤着胳膊，汗流浃背的老周告诉记者，伏天吃羊肉就该多出汗，千万不能呆在空调房间里吃，有句老话讲，“夏天伏羊一碗汤，不用神医开药方”，三伏天里吃羊肉，更可以补体强身、发汗排毒，我们村里又把伏天吃羊肉，叫做品“伏羊”。

与老周一起来的老友魏明告诉记者，和有的人喜欢喝茶，经常去泡茶馆一样，我们几个就喜欢泡羊肉馆，隔天便要来吃上一顿，跟老朋友讲讲掏心窝子的话，聊聊家常，认识结交来自五湖四海的朋友。

“你们来得晚了，现在都要卖光了！”到了八点左右，还有客人来吃早茶，侯伟明只能招呼他们下午再来买羊肉。

他告诉记者，虽是夏天，但每天凌晨4点多，天还是黑的，就有客人上门这样吃羊肉。自家店面不够大，还特意租下隔壁的空仓库摆桌子，一共十几张桌子，光是早上，就前前后后有七八批、百来个人到店里吃，少的时候两三头，多的时候一天能卖掉十头羊。而到周末和大暑当天，从凌晨开始，食客们都会排起长队，买上羊肉带回去。

“为了让客人减少排队麻烦，现在下午也会卖羊肉，只是不提供在店里吃，只能外带。”

百年功夫出美味

早在80年，伟明羊肉店就已经在纪王菜市场对面的纪王老街上开起来。当时才16岁的侯伟明跟着爷爷学习做羊肉。

“在五六十年代，红卫村有个生产队就是专门做羊肉仓的，后来，生产队里的很多人都进了供销社工作，我爷爷还是老本行，就做起了白切羊肉。”今年已经54岁的侯伟明告诉记者，父亲早逝，因此从小爷爷就带着他，让他打打下手，传他杀羊、做羊肉的手艺。

周兴时、魏明等三人也是在老街时的伟明羊肉店认识，他们一直认为，店里的羊肉之所以好吃，是因为侯伟明有祖传下来的秘方。“他家从解放前，也就是爷爷的先人时候就做羊肉的，都百年以上了，肯定有秘方传下来。”

 对于秘方，侯伟明一直笑着否认，他告诉记者，虽然是祖传的老店，但这里的味道却一直没有变过，用的也是最简单的做法和配料。在肉质上，因为山羊肉是凉性的，而绵羊肉是热性的，后者具有补养的作用，所以店里的羊肉都是选用的绵阳肉，而不是山羊肉。

他介绍道，“我一直用的爷爷传下来的老式烧法，夜里杀好羊，把数百斤的羊肉先用开水泡，刮去毛，再肢解放入冷水中。冷水中泡好后，放进直径一米多宽的大木桶里，木桶中加满老汤，再摆上姜、盐，木桶下面由铁锅加热，无烟煤起火，炖煮5个小时左右，炖好后，再焖半小时就可以了，就这么简单，没加别的。”

听上去做法简单，而实际上，一锅老汤和火候的掌握，却是纪王羊肉的秘诀所在。“要说真有秘方，也就是我的老汤，做了几十年羊肉生意，我们的老汤是不会换的，会越煮越香，味道已经进去了，所以也不用加任何调料。”说着，侯伟明指着羊肉的汤汁，“你看，我们家的汤汁是琥珀色的。有的客人喜欢喝羊汤，所以根据他们的要求，夏天把汤汁放在阳春面里，冬天直接就可以吃羊肉汤凝成的冻。”

很多老食客也都有自己的经验：刚出锅的羊肉，吹一吹，不用筷子，手捧着用嘴就可以吸，入口即化，软糯咸鲜……

三十多年未出过上海

纪王菜市场高挂“羊肉馆”招牌下的羊肉店不是只有伟明羊肉店一家，几十米长的小巷内坐落着四五家羊肉店，每家店里都坐着几桌正在吃羊肉的客人，俨然是一条羊肉小街。

华漕人是爱吃羊肉的，甚至吃羊肉已成为地区的风俗符号，所以这些店是不愁客人的。据说，清乾隆年间，诸翟及纪王、老华漕地区，都有远近闻名的白切羊肉技艺，这样屈指算来已有200多年的历史。

可能是不愁客人，也可能是做这一行当的都知道这行当的辛苦，所以不仅吃羊肉的客人之间气氛融洽，连各位羊肉馆老板也相处的很不错。

“解放前，我们镇上有十几家做羊肉生意的，就解放后，生产队里面还有五六家是杀羊的，大家都有渊源。”侯伟明表示。

做羊肉买卖是极辛苦的。脸色红润，披着白色围裙的侯伟明告诉记者，每天早上两三点种起床是正常事情，常年每天睡四五个小时，但他不担心精力不够用，影响健康。“我爷爷人就很精神，个子高，腰杆也直。他活到98岁才走，也就是前俩年，他虽然人老了，但一直很关心来店里吃羊肉的老朋友。”

当被问道，有没有因为什么事情，或者想出去散散心而关掉羊肉铺子的，侯伟明带着几分自豪的表示，几十年来，伟明羊肉店就没关过。他意见几十年未出上海一步，在出人情等极特殊的情况下，也就是去一趟市区，当天去当天回。

如今，每天上午九、十点，就有新鲜的羊肉送到侯伟明这里，经过处理和炖煮，每天下午三点开始，外卖一些白切羊肉和内脏，第二天凌晨三点，再起来煮一锅热气羊汤，四点多开店，手起刀落，一盘盘羊肉就上了桌，忙完一阵，一些来了十多年的老客人们也会给侯伟明递上一只烟，闲话家常，甚至坐下来喝两杯，吃的是一盘羊肉，也是一份人情。

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（本期编辑 毛海萍 李逸 陈林 杨彩玲）